Xocolata i salut cardiovascular.

Un refrany català diu: “Xocolata i sopa bullida allarguen la vida”. Si és així, hem de suposar que la majoria s'acolliria a la xocolata. Les dites populars reflecteixen creences acceptades en un moment o altre, però no sempre responen a la realitat. Pel que fa a la xocolata, però, alguna cosa hi ha. Fa anys que la literatura mèdica i científica aporta dades sobre els efectes beneficiosos de la xocolata i, per ser més precisos, de la negra, la que té més cacau i menys sucre. Ja al 1996, la revista mèdica The Lancet publicava un article d'Andrew Waterhouse i col·laboradors, del departament de Viticultura i Enologia de la Universitat de Califòrnia, en el qual consideraven el vi negre i la xocolata dues fonts adients d'uns compostos anomenats polifenols, del tipus flavonoide, que tenen activitat antioxidant i, per tant, entre altres, efectes cardiosaludables positius. És evident que en els dos casos, l'excipient que embolcalla aquests antioxidants és prou agradable. Fa poc la revista Clinical nutrition ha publicat dos articles sobre estudis fets per diverses universitats dels Estats Units, entre les quals la de Harvard, probablement la millor del món, que van en la mateixa direcció: el consum de xocolata, especialment la negra, contribueix a disminuir la pressió arterial, l'arteriosclerosi i la malaltia coronària. Els autors d'aquestes recerques són prudents, i en les conclusions indiquen que els seus resultats suggereixen aquests efectes positius, que es donen quan s'ingereixen quantitats prou normals de xocolata. Però també cal dir que hi ha força més estudis amb conclusions semblants. No oblidem, però, que aquests eventuals efectes beneficiosos de la xocolata i altres aliments no són comparables als efectes dels medicaments. Es tracta d'accions suaus, resultat d'una ingesta significativa però ponderada dels aliments en qüestió, però ben interessants. La xocolata, per tant, ens proporciona plaer i també uns efectes afegits al seu valor com a aliment. No només són els antioxidants els que poden intervenir. La xocolata té greix, la mantega de cacau, que és sòlid a la temperatura ambient, característica que correspon als greixos rics en els anomenats àcids grassos saturats, que són els que s'han d'ingerir amb moderació. Recordem que en la nostra dieta han de predominar els greixos rics en àcids grassos insaturats, que donen consistència líquida als productes on dominen, és a dir, els olis. Però, en aquest sentit, la xocolata té una virtut: el seu greix saturat no té els mateixos efectes negatius, quan se supera una certa proporció, que els altres greixos saturats. Això es deu al fet que el cacau és ric en un àcid gras saturat anomenat esteàric, que l'organisme transforma en àcid oleic, el que domina en l'oli d'oliva. Això explica que el greix de la xocolata, al contrari que altres greixos saturats, sigui neutral enfront del colesterol, no el fa pujar. Per tant no té sentit amargar la vida de les persones que tenen problemes de colesterol prohibint-los la xocolata. Això sí, convé que consumeixin la negra, ja que la xocolata amb llet, que també és prou bona, porta menys cacau i més greixos, els de la llet, i aquests sí que tenen efectes negatius pel que fa al colesterol, tot i que no s'han d'exagerar, ja que depenen de la quantitat i la proporció.

Els investigadors dels estudis esmentats precisen que no tenen cap mena de conflicte d'interessos ni relació amb cap companyia productora de xocolata. No és el mateix en un altre estudi recent, portat a terme per científics de la companyia americana productora de xocolata Hershey, que afirmen que la xocolata, pel que fa a antioxidants, és una autèntica superfruita, ja que té un contingut en antioxidants superior a moltes fruites, que en són una altra font. Les seves dades són correctes pel que fa a contingut, però la dieta ha de ser variada. Per això, com molt bé es diu al capítol de la xocolata del llibre Sabor, saber y salud, recentment publicat pel metge expert en nutrició Jaume Serra, “la millor manera d'ingerir elevades dosis d'antioxidants és incloure en l'alimentació habitual, a més de xocolata, altres aliments com fruites, verdures, hortalisses, te i fruites seques, amb la més gran varietat possible”. Hem de tenir present que els greixos de la xocolata, per bons que siguin, fan que sigui un aliment amb moltes calories i aquest és el límit. Ja se sap que la xocolata dura uns segons a la boca, força minuts a l'estómac i, si n'abusem, tota la vida als malucs.

(Original: Abel Mariné. Diari Avui, 15/IV/2011.
Enllaç a l'article: http://www.avui.cat/noticia/article/7-vista/8-articles/396287-xocolata-i-salut-cardiovascular.html)

La favatada.

(Foto: David Marca.)

Alguns lectors pensaran que m'he equivocat en posar títol a la crònica. No és pas així: està fet amb tota la intenció, encara que la paraula d'ús habitual favatada, inexplicablement, no consta en el diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans. En el seu lloc i amb la mateixa definició “menjada de faves”, hi ha el mot favada, que al Tarragonès i el Baix Camp no usa ningú. Res a veure també amb la fabada asturiana que, com tothom sap, són mongetes, a Tarragona fesols. Els filòlegs autors del diccionari viatgen poc.

La favatada és germana de la calçotada. Va ser menja habitual dels pagesos de les comarques citades, des de temps immemorials. La mecanització del segle passat de la major part dels treballs a l'agricultura va canviar els hàbits dels pagesos i, en fer-se a migdia el dinar, va passar a la història. Amb bicicleta i més endavant amb moto, tractor o cotxe, s'anava a dinar a casa o bé es portava fet i calent en un termos. El més corrent havia estat fer-se arròs a la cassola. La favatada i la calçotada no eren per a una sola persona: tres era la mida perfecta. Un feia el foc i la cuita, l'altre la vianda a les brases per segon plat i el tercer feia la salsa que, amb petites variants, és el famós romesco.

Llavors, en què consisteix la favatada? És la menja de faves fetes al flam —no pas a les brases— quant el gra resta a mig fer. Tendre es crema i fet és dur. S'ha de fer foc amb llenya prima que flamegi i cremar gairebé la tavella, que fa de forn. Prèviament s'enfilen amb filferro per sota el mànec. Cent tavelles fan un bon manat, manejable per cremar-les al punt. Una vegada fet, és convenient posar-les embolicades amb paper en un caixó, tapar-les amb una manta vella i deixar-ho reposar una hora. S'acaba d'arrodonir la cuita. Posades a taula, s'obre la tavella i amb la forquilla o bé una punxa es treuen les faves i es suquen a la salsa. Dir que és una menja deliciosa i que no es comprèn per què no s'ha popularitzat, ha estat en va. Res a veure amb el regust de ceba que torna a la boca. A les favatades sempre hi ha qui deixa la vianda i emplena l'estómac de faves.

Als anys quaranta, acabada la Guerra Civil, amb l'escassetat d'aliments que hi hagué sovintejaren ambdues menges. A Valls, amb vista, dos petits restaurants, a petició de clients de primer i de servei habitual després, començaren a fer la calçotada. Viajes Destino, de Barcelona, va ser el primer d'organitzar viatges a Valls amb menjades de calçots. La popularitat va ser ràpida i en pocs anys es convertí en fita gastronòmica. Fa anys, vaig preguntar als dos grans promotors Bou i Fèlix, de Valls, el perquè l'èxit de la calçotada i l'oblit de la favatada. “Miri,” varen dir-me, “les faves autòctones sols duren un mes en què resten al punt. Els calçots en poden durar cinc o sis. Ho entén, veritat?”. I tant que ho vaig entendre. Així la favatada és ja una raresa i una llàstima!

(Original: David Marca. Diari Avui, 24/IV/2011
Enllaç a l'article: http://www.avui.cat/noticia/article/2-societat/5-societat/401879-la-favatada.html)