La sal de la discòrdia i de la hipertensió.

EMILIO López Romero

La sal ha estat font de discòrdia i motiu de lluites fratricides durant segles. Ho va ser per als maies, que la usaven com a moneda de canvi i van sotmetre altres comunitats per dominar-ne el mercat. Fa 80 anys es va convertir en la guspira que va encendre la flama de la independència de l’Índia amb la Marxa de la Sal encapçalada per Gandhi. Ara un dels últims escenaris d’aquesta guerra cruenta és Nova York, on s’ha emprès una campanya per frenar el consum del clorur de sodi.
Igual com ja va fer amb el tabac i els greixos saturats, l’alcalde Michael Bloomberg va llançar al gener una proposta per reduir en un 25% l’ús de sal en els pròxims cinc anys, un programa voluntari i que té dos fronts. Per un costat, la indústria d’aliments envasats, que no ha trigat a criticar-lo, i per l’altre el dels restaurants, que s’han posat les mans al cap per aquesta «intromissió» a les seves cuines. L’última ocurrència ha arribat en boca del legislador Félix Ortiz, un demòcrata de Brooklyn que va més enllà i acaba de presentar un projecte de llei que, en cas que sigui aprovat, prohibiria a tots els restaurants de Nova York cuinar amb el condiment blanc per excel·lència. I no tenen miraments. La mesura preveu multes de fins a 1.000 dòlars (726 euros) per als xefs agosarats que s’atreveixin a salar els seus plats.
Són moltes les veus que han aplaudit l’última iniciativa sanitària impulsada a la Gran Poma. Per petita que pugui semblar –diuen els que recolzen l’alcalde–, qualsevol contribució és bona per ajudar a reduir els nivells d’hipertensió arterial, els problemes cardíacs i els vessaments cerebrals, per mencionar tan sols algunes de les malalties que normalment estan associades a l’excés de sodi als nostres àpats.
Es calcula que als Estats Units hi ha uns 73 milions de persones amb problemes d’hipertensió i
59 milions amb seriosos riscos de patir-ne. La malaltia s’ha convertit en la segona causa de mort al país i només l’any passat ja va costar més de 50.000 milions d’euros als serveis de salut, segons dades del Centre de Prevenció i Control de Malalties.
A aquestes altures ningú dubta dels perills del consum excessiu de sal, però molts consideren que mesures així no són les més encertades per combatre el problema. Els principals afectats, els restaurants, no deixen de sorprendre’s. «El que vulgui menjar sense sal que vagi a l’hospital», assegurava recentment un dels xefs més respectats de Nova York. Absurd, ridícul i exagerat són alguns dels adjectius associats a aquesta proposta.
Una revista ha fet un càlcul de la sal d’alguns plats i els resultats són dramàtics. Els fettuccini Alfredo superen en un gram la quantitat recomanada per dia, igual que una hamburguesa completa, mentre que l’amanida Cèsar n’aporta la meitat. Però si acaben prosperant aquestes mesures, ¿què passarà amb clàssics locals com els pretzels de la tia Annie, els hot dogs del Yankee Stadium o els sandvitxos de Reuben?
ENLLAÇ: http://www.elperiodico.cat/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAT&idnoticia_PK=696423&idseccio_PK=1007