L'herència genètica condiciona la nostra percepció dels sabors

La Mariona i l'Aitor van tenir una sorpresa quan van assaborir unes tires de paper aromatitzades al centre d'exposicions Arts Santa Mònica, a Barcelona. La boca d'ell es va omplir d'un gust «repulsiu, com quan mastegues una pastilla que t'has d'empassar», explica. Ella només va percebre el gust del paper i «una sensació semblant a una petita anestèsia a la llengua».
Aquests dos becaris de 25 anys van descobrir així que tenien variants diferents d'un conjunt de gens, responsables de la percepció de la substància amarga que impregna els paperets. Segons les estadístiques, aproximadament el 30% dels europeus i el 40% dels indis reaccionarien com la Mariona. Els científics es pregunten si aquestes diferències poden condicionar les dietes de diferents individus i les cuines de diferents cultures.

L'Aitor i la Mariona formen part del miler de persones que han participat fins ara en una singular anàlisi que es portarà a terme fins al 5 de desembre a l'exposició Matèria Condensada. Cuinar Ciència. Els visitants poden deixar constància de les seves reaccions a les tires de paper i contestar un qüestionari sobre els seus hàbits alimentaris. «És la primera vegada que aquesta experiència es porta a terme en una exposició», explica Josep Perelló, el responsable de l'àmbit de ciència del centre d'art. Les dades podrien revelar correlacions entre la sensibilitat a certs sabors i la dieta. No obstant, l'èxit no està assegurat, ja que normalment aquests experiments es realitzen en condicions molt més controlades.

GENS I AMBIENT / «El gust depèn dels gens i de l'ambient, com l'altura, el pes o el color de la pell», explica l'investigador del Centre de Regulació Genòmica (CRG) Xavier Estivill, en una entrevista gravada per l'autor d'aquestes línies i reproduïda a l'exposició. «L'edat, el gènere i la cultura contribueixen a modelar els gustos, però també els gens», afirma Paolo Gasparini, expert en nutrigenòmica de la Universitat de Trieste (Itàlia), en unes declaracions que també es reprodueixen a l'exposició.

La genètica del gust va néixer atzarosament el 1931. Al químic A. L. Fox se li van escapar uns cristalls de tiourea per l'aire del seu laboratori. Els seus companys van percebre un gust amarg, però ell no va notar res. «Fox era un no-tastador, a diferència de la majoria de les persones, que són tastadors», explica Gasparini.

Quan les substàncies dolces o amargues entren en contacte amb la llengua, es produeix la transducció, expliquen Estivill, Raquel Rabionet i Mònica Gratacòs, tots del CRG, al catàleg de l'exposició. Les substàncies s'uneixen amb unes molècules receptores contingudes a les cèl·lules gustatives. Així, generen càrregues elèctriques, que envien al cervell el senyal del gust. L'umami (un gust contingut al pernil serrà, per exemple) funciona de manera semblant, mentre l'àcid i el salat actuen sense receptors, i el picant actua al nervi trigemin.

¿EFECTES EN LA DIETA? / L'any 2000, diversos estudis van revelar que 30 gens de la família T2R produeixen receptors de l'amargor. Tres gens de la família T1R codifiquen els receptors del dolç i de l'umami. Les variacions individuals en aquests gens influeixen en les diverses sensibilitats. «Fins i tot podrien afectar la dieta», explica Gasparini.

El gust pel cafè amarg, la col, la xocolata negra i la cervesa podrien dependre en part d'inclinacions heretades. «És més: estem investigant si les sensibilitats a diferents sabors van juntes i identifiquen perfils de dietes diferents», afegeix Gasparini. L'Aitor i la Mariona no tenen dietes gaire diferents. A ella li agrada posar més sal al menjar que a ell. A ell no li desagrada el picant, que ella rebutja. De moment, les diferències en les dietes que s'han trobat són variacions estadístiques: encara no ha arribat el moment dels menús adaptats al genoma.

Original: Michele Catanzaro. El Periódico, 4/X/2010
ENLLAÇ:http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/ciencia-i-tecnologia/20101004/lherencia-genetica-condiciona-nostra-percepcio-dels-sabors/514087.shtml