Pa negre.

Aquestes setmanes, la versió cinematogràfica d'Agustí Villaronga sobre la novel·la d'Emili Teixidor Pa negre, ha fet que es tornés a parlar molt d'aquesta obra, publicada fa pocs anys, que situa l'acció en la Catalunya rural de la immediata postguerra, en què, com diu la contracoberta del llibre, es palpava la por arreu. Les penúries també afectaven el menjar: eren temps de farinetes de blat de moro, de pa amb vi i sucre... de pa negre. Dues frases de la novel·la expliquen el valor que es donava al pa que hi havia: “Quan l'àvia parlava de misèria, a mi em venien al cap les dones que [...] s'acostaven a la masia pel camí del cirerer a pidolar pa blanc, quatre patates per omplir el cistell, oli i fruita o fins i tot blat de moro que donàvem a l'aviram”, i “és que el pa negre que encara els donen de racionament no es pot menjar! [...] és un pa mort, sense ànima i sense virtut”.

Què és el pa negre? Antoni Quintana Marí (1907-1998), un químic cerealista tarragoní del qual molts vàrem aprendre coses dels cereals i els seus derivats, ho explica a la Gran Enciclopèdia Catalana: “Entre les menes de pa més freqüents hi ha el pa integral, de color fosc i molla atapeïda, que conté gairebé tots els productes de la mòlta del blat, el pa morè, o negre, que és fet amb farina de la qual hom ha separat amb un sedàs una part del segó, i el pa blanc, erròniament el més estimat pel consumidor, elaborat exclusivament amb farina de blat molt blanca”. El gra de blat té unes cobertes de color fosc i una massa interna blanca o groguenca. Quan es mol el gra sencer o amb una bona part de les cobertes en resulta una farina més o menys fosca, amb la qual es fa el pa integral o negre. Si, en canvi, se separen les cobertes (el segó) i només s'aprofita la part interna del gra, s'obté una farina blanca amb la qual s'elabora el pa blanc, abans considerat millor que l'integral o morè. Avui sabem que no és ben bé així, i per això hi ha qui prefereix el pa integral. A l'època del racionament s'aprofitava el gra sencer (cobertes incloses), o pràcticament sencer, per obtenir el màxim de pa possible. Quan l'economia es va anar redreçant, la gent es va decantar cap al pa blanc i va menystenir el segó, que es destinà a les gallines. Hi ha algunes diferències entre el pa integral o negre i el blanc: l'integral és una mica més ric en vitamines, en minerals i, sobretot, en fibra, formada fonamentalment per cel·lulosa i altres hidrats de carboni complexos: 100 grams de pa integral contenen uns 8-9 grams de fibra, i 100 grams de pa blanc, uns 3-4 grams. A la postguerra això no es valorava, ja que les virtuts de la fibra (millora el trànsit intestinal i contribueix a disminuir el risc de certes malalties –càncers intestinals i trastorns cardiovasculars, entre altres–) no es van començar a estudiar fins a finals dels anys seixanta. Avui coneixem els efectes positius de la fibra, que no s'han de magnificar, però que fan que es recomani ingerir-ne en la dieta, amb el benentès que no només es troba en els productes integrals (el pa blanc també en porta), sinó també en llegums, fruites, verdures i hortalisses. El pa integral, a més, aporta una mica menys de calories que el blanc.

En definitiva, l'aspecte i el gust del pa negre de la postguerra no era cap meravella, perquè els blats de l'època eren de poca qualitat. Molta gent gran el recorda com un aliment si més no acceptable, del qual tant de bo n'haguessin tingut més perquè hi havia gana. Ara bé, si podien el canviaven per pa blanc. Avui sabem que el seu valor nutritiu devia ser prou adient. El valor que donem als aliments no sempre està científicament fonamentat, entre altres raons perquè la ciència progressa. Cal que el pa, integral o blanc, segueixi formant part de la nostra alimentació, ja que aporta hidrats de carboni complexos en forma de midons, que han de ser el component majoritari de la nostra alimentació, fibra, una mica de proteïnes, vitamines del grup B, alguns minerals i molt poc greix. No ens han de fer por les seves calories (unes 220-250 per 100 grams), que no són tantes. En temps de racionament la gent no es preocupava precisament pel seu pes.

( Original: Abel Mariné. Publicat a El Punt, 12/XI/ 2010.)

Xocolata i salut cardiovascular.

Un refrany català diu: “Xocolata i sopa bullida allarguen la vida”. Si és així, hem de suposar que la majoria s'acolliria a la xocolata. Les dites populars reflecteixen creences acceptades en un moment o altre, però no sempre responen a la realitat. Pel que fa a la xocolata, però, alguna cosa hi ha. Fa anys que la literatura mèdica i científica aporta dades sobre els efectes beneficiosos de la xocolata i, per ser més precisos, de la negra, la que té més cacau i menys sucre. Ja al 1996, la revista mèdica The Lancet publicava un article d'Andrew Waterhouse i col·laboradors, del departament de Viticultura i Enologia de la Universitat de Califòrnia, en el qual consideraven el vi negre i la xocolata dues fonts adients d'uns compostos anomenats polifenols, del tipus flavonoide, que tenen activitat antioxidant i, per tant, entre altres, efectes cardiosaludables positius. És evident que en els dos casos, l'excipient que embolcalla aquests antioxidants és prou agradable. Fa poc la revista Clinical nutrition ha publicat dos articles sobre estudis fets per diverses universitats dels Estats Units, entre les quals la de Harvard, probablement la millor del món, que van en la mateixa direcció: el consum de xocolata, especialment la negra, contribueix a disminuir la pressió arterial, l'arteriosclerosi i la malaltia coronària. Els autors d'aquestes recerques són prudents, i en les conclusions indiquen que els seus resultats suggereixen aquests efectes positius, que es donen quan s'ingereixen quantitats prou normals de xocolata. Però també cal dir que hi ha força més estudis amb conclusions semblants. No oblidem, però, que aquests eventuals efectes beneficiosos de la xocolata i altres aliments no són comparables als efectes dels medicaments. Es tracta d'accions suaus, resultat d'una ingesta significativa però ponderada dels aliments en qüestió, però ben interessants. La xocolata, per tant, ens proporciona plaer i també uns efectes afegits al seu valor com a aliment. No només són els antioxidants els que poden intervenir. La xocolata té greix, la mantega de cacau, que és sòlid a la temperatura ambient, característica que correspon als greixos rics en els anomenats àcids grassos saturats, que són els que s'han d'ingerir amb moderació. Recordem que en la nostra dieta han de predominar els greixos rics en àcids grassos insaturats, que donen consistència líquida als productes on dominen, és a dir, els olis. Però, en aquest sentit, la xocolata té una virtut: el seu greix saturat no té els mateixos efectes negatius, quan se supera una certa proporció, que els altres greixos saturats. Això es deu al fet que el cacau és ric en un àcid gras saturat anomenat esteàric, que l'organisme transforma en àcid oleic, el que domina en l'oli d'oliva. Això explica que el greix de la xocolata, al contrari que altres greixos saturats, sigui neutral enfront del colesterol, no el fa pujar. Per tant no té sentit amargar la vida de les persones que tenen problemes de colesterol prohibint-los la xocolata. Això sí, convé que consumeixin la negra, ja que la xocolata amb llet, que també és prou bona, porta menys cacau i més greixos, els de la llet, i aquests sí que tenen efectes negatius pel que fa al colesterol, tot i que no s'han d'exagerar, ja que depenen de la quantitat i la proporció.

Els investigadors dels estudis esmentats precisen que no tenen cap mena de conflicte d'interessos ni relació amb cap companyia productora de xocolata. No és el mateix en un altre estudi recent, portat a terme per científics de la companyia americana productora de xocolata Hershey, que afirmen que la xocolata, pel que fa a antioxidants, és una autèntica superfruita, ja que té un contingut en antioxidants superior a moltes fruites, que en són una altra font. Les seves dades són correctes pel que fa a contingut, però la dieta ha de ser variada. Per això, com molt bé es diu al capítol de la xocolata del llibre Sabor, saber y salud, recentment publicat pel metge expert en nutrició Jaume Serra, “la millor manera d'ingerir elevades dosis d'antioxidants és incloure en l'alimentació habitual, a més de xocolata, altres aliments com fruites, verdures, hortalisses, te i fruites seques, amb la més gran varietat possible”. Hem de tenir present que els greixos de la xocolata, per bons que siguin, fan que sigui un aliment amb moltes calories i aquest és el límit. Ja se sap que la xocolata dura uns segons a la boca, força minuts a l'estómac i, si n'abusem, tota la vida als malucs.

(Original: Abel Mariné. Diari Avui, 15/IV/2011.
Enllaç a l'article: http://www.avui.cat/noticia/article/7-vista/8-articles/396287-xocolata-i-salut-cardiovascular.html)

La favatada.

(Foto: David Marca.)

Alguns lectors pensaran que m'he equivocat en posar títol a la crònica. No és pas així: està fet amb tota la intenció, encara que la paraula d'ús habitual favatada, inexplicablement, no consta en el diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans. En el seu lloc i amb la mateixa definició “menjada de faves”, hi ha el mot favada, que al Tarragonès i el Baix Camp no usa ningú. Res a veure també amb la fabada asturiana que, com tothom sap, són mongetes, a Tarragona fesols. Els filòlegs autors del diccionari viatgen poc.

La favatada és germana de la calçotada. Va ser menja habitual dels pagesos de les comarques citades, des de temps immemorials. La mecanització del segle passat de la major part dels treballs a l'agricultura va canviar els hàbits dels pagesos i, en fer-se a migdia el dinar, va passar a la història. Amb bicicleta i més endavant amb moto, tractor o cotxe, s'anava a dinar a casa o bé es portava fet i calent en un termos. El més corrent havia estat fer-se arròs a la cassola. La favatada i la calçotada no eren per a una sola persona: tres era la mida perfecta. Un feia el foc i la cuita, l'altre la vianda a les brases per segon plat i el tercer feia la salsa que, amb petites variants, és el famós romesco.

Llavors, en què consisteix la favatada? És la menja de faves fetes al flam —no pas a les brases— quant el gra resta a mig fer. Tendre es crema i fet és dur. S'ha de fer foc amb llenya prima que flamegi i cremar gairebé la tavella, que fa de forn. Prèviament s'enfilen amb filferro per sota el mànec. Cent tavelles fan un bon manat, manejable per cremar-les al punt. Una vegada fet, és convenient posar-les embolicades amb paper en un caixó, tapar-les amb una manta vella i deixar-ho reposar una hora. S'acaba d'arrodonir la cuita. Posades a taula, s'obre la tavella i amb la forquilla o bé una punxa es treuen les faves i es suquen a la salsa. Dir que és una menja deliciosa i que no es comprèn per què no s'ha popularitzat, ha estat en va. Res a veure amb el regust de ceba que torna a la boca. A les favatades sempre hi ha qui deixa la vianda i emplena l'estómac de faves.

Als anys quaranta, acabada la Guerra Civil, amb l'escassetat d'aliments que hi hagué sovintejaren ambdues menges. A Valls, amb vista, dos petits restaurants, a petició de clients de primer i de servei habitual després, començaren a fer la calçotada. Viajes Destino, de Barcelona, va ser el primer d'organitzar viatges a Valls amb menjades de calçots. La popularitat va ser ràpida i en pocs anys es convertí en fita gastronòmica. Fa anys, vaig preguntar als dos grans promotors Bou i Fèlix, de Valls, el perquè l'èxit de la calçotada i l'oblit de la favatada. “Miri,” varen dir-me, “les faves autòctones sols duren un mes en què resten al punt. Els calçots en poden durar cinc o sis. Ho entén, veritat?”. I tant que ho vaig entendre. Així la favatada és ja una raresa i una llàstima!

(Original: David Marca. Diari Avui, 24/IV/2011
Enllaç a l'article: http://www.avui.cat/noticia/article/2-societat/5-societat/401879-la-favatada.html)

Dijous gras, embotits i dieta.

Ahir va ser dijous gras, el “dia de l'ou i del porc” o “el dia de la truita”, que inicia les festes de carnaval, abans de la penitència de la Quaresma. En la nostra societat, no sé si laica o simplement “areligiosa”, s'ha perdut la significació dels versicles de l'evangeli segons sant Lluc que diuen: “Jesús, ple de l'Esperit Sant, tornà del Jordà, i fou portat per l'Esperit al desert i quaranta dies fou temptat pel diable. No menjà res durant aquells dies; i, acabat, tingué fam”. Com diu el sacerdot i geòleg Salvador Reguant, Jesús fa un “recés” o “exercici espiritual” abans de llançar-se a predicar el missatge de solitud, oració i penitència a Israel, el seu poble. Avui es valora poc parar-se a reflexionar abans d'una tasca o un període amb una connotació especial i, en canvi, seguim mantenint la tradició lúdica d'uns menjars més o menys contundents abans de la Quaresma, que molta gent ja no sap què significa, tot pensant en la Setmana Santa, que s'associa a vacances. Aquests dies els escolars ja fan un tastet de vacances, l'absurda “setmana blanca”, a costa d'uns pares que aniran més de bòlit i uns avis que faran hores extres. Heus ací una forma actual de “penitència”. Com que, tradicionalment, durant la Quaresma la carn també entrava en quarantena i es permetia el peix, aquests dies previs toca menjar productes carnis i també ous. És evident que amb els preus d'avui segurament és més “sacrifici” comprar peix que carn o embotits.

Des del punt de vista de la nutrició els dies entorn del dijous gras són els “del colesterol”, que forma part dels aliments d'origen animal, especialment els rics en greix, gastronòmicament ben bons. Sempre m'ha semblat ben enginyosa l'expressió d'una persona que després d'un tec copiós deia: “Mireu si tot era bo que el colesterol fins i tot es veia!”.

Com ens explica el folklorista Joan Amades al Costumari català, pels volts del dijous gras era “gairebé general fer un àpat gras propi i especial de les Carnestoltes, cuinat a base de carn de porc, ous, llom, orella, ventre, botifarra, i d'altres carns de les més delicades”. Déu n'hi do. També els refranys, reflex de la cultura popular tradicional, són ben il·lustratius: “Pel dijous gras, carn fins al nas” (una variant substitueix la carn per botifarra). Eren altres temps, en què no hi havia tanta carn disponible, i s'aprofitaven les diades festives per treure el ventre de pena. Però les tradicions es mantenen. El darrer Sortim, que acompanya aquest diari els caps de setmana, informava de la botifarrada popular al mercat de la Boqueria de Barcelona, de la fira de l'embotit d'Olot o de la fira festa de la botifarra dolça de Salitja (Selva).

Avui dia, en què hem substituït el concepte de pecat d'arrels cristianes per la transgressió sanitària o dietètica, els embotits tenen mala premsa. Contenen carn, greix, sal i aporten força calories i, per això, se'n recomana un consum restringit. No es pot simplificar gaire ni caure en l'integrisme sanitari. Ha estat molt oportuna la recent publicació, per part de la Generalitat de Catalunya, del llibre Els embotits de Catalunya, coordinat per Josep Dolcet i Ignasi Pons. La varietat i qualitat dels nostres embotits és una riquesa gastronòmica i cultural que cal difondre i valorar. La clau és un consum adient, integrat en una dieta variada i equilibrada. És veritat que contenen força greix, sal i calories, però també aporten proteïnes de qualitat, vitamines del grup B i, sobretot, ferro. A més, des d'un punt de vista dietètic, el greix del porc és millor del que se sol pensar, i el seu contingut en colesterol no és gaire alt.

Cal recordar una vegada més que no hi ha aliments bons ni dolents, sinó maneres adients o no de combinar-los en el conjunt de la dieta. D'altra banda, hi ha embotits amb continguts de greix i sal reduïts. Consumim-ne amb moderació, si ens agraden, perquè l'alimentació de les persones sanes admet una certa flexibilitat, però fem-ho en el marc d'una dieta variada, mesurada en calories totals, amb molta fruita i verdura i quantitats ponderades de proteïnes animals, greix i sal. Com afirma la dita, “qui té porc i hort, tot l'any té bon conhort”. Es tracta de no oblidar l'hort per aconseguir “temperar” la dieta.

(Original: Abel Mariné. Diari Avui, 4/III/2011
Enllaç a l'article:
http://www.avui.cat/noticia/article/7-vista/8-articles/377503-dijous-gras-embotits-i-dieta.html