La salmorra.

VICENT MARQUÉS.
En salmorra o aigua-sal es confiten algunes verdures. Ja la usaven els antics romans i consisteix a posar sal en aigua de font, en una proporció d'un a deu (hi posarem un ou fresc, i quan sure és que ja és al seu punt). Després la farem bullir, la deixarem refredar, hi afegirem un bon raig de vinagre (això va a gust de cadascú) i, si volem, hi posarem herbes aromàtiques (fenoll, sajolida, farigola, pebrella, orenga), fulles de garrofer o llimoner o trossos de llimona. En salmorra podem confitar pebrots (verds, amb un tall en creu en la punta), tomaques (molt verdes, amb un tall al mig, sense arribar a partir-les), coliflor, bròquil, trossos de pastanaga o remolatxa (aquestes darreres són especials, totes no valen), penques de card, nous tendres o mongetes (també tendres); per la Safor i la Marina acostumen a confitar el raïm de pastor (Sedum sediforme). Està molt estés el costum d'afegir-hi pebreres coents (a Catalunya en diuen bitxos i al País Valencià pebreres) i això fa que la salmorra prenga un gust més fort. Al cap d'una setmana ja es pot tastar, i dura un mes, aproximadament. Bernat Capó en va parlar en el segon volum del seu Costumari valencià:
"La bona salmorra vol fred, per això aquella que podem tastar pels pobles del nostre muntanyam és la millor: per una banda, per haver emprat aigua de font i, de l'altra, perquè el clima li proporciona la duresa necessària perquè quan la mengem estiga cruixidora.

Aquesta classe de menja, que no trobareu pels restaurants de les capitals ni dels pobles grans, us puc assegurar que supleix, amb avantatge, qualsevol tipus d'amanida. Darrerament hem pogut comprovar que en alguns llocs de restauració gastronòmica, sortits pertot arreu del nostre litoral com si fossen bolets de pinada, serveixen una salmorra industrialitzada que, encara que sembla l'autèntica, manca de la duresa i el sabor de la nostra.

Abans la salmorra sols es podia fer en el temps de la collita, però ara, com que tot l'any tenim pebreres i tomaques al nostre abast, podem salmorrar en qualsevol moment. El costum nasqué a redós del morisc camperol i anà incorporant-se als pobles on encara, i per sort, continuem gaudint d'aquelles ensenyances heretades i que són insubstituïbles per als nostres paladars tan agredits últimament per tantes coses importades i enllandades".
http://paper.avui.cat/article/societat/185769/la/salmorra.html