Llevat

El llevat de forner o de la cervesa s'empra també en el cava i el xampany. Mesclat en líquid, a partir de 5ºC ja s'activa alimentant-se de sucre. Aquest sucre és metabolitzat transformant-se en CO2 i etanol.
No patiu: l'esperit de vi o alcohol és molt volàtil i en coure el pa s'evapora. El CO2 que emet el llevat queda retingut pel glúten, una proteina que tenen el blat xeixa i el sègol aconseguint un pa amb volum. Els alveols de les llesques són les bombolles de gas.